Qualche giorno fa mi sono mangiato una scrofa che abita viva e serena in un’oasi protetta a nord di New York. Si chiama Dawn, e ha donato un po’ di grasso a un’azienda, Mission Barns che lo lavora in laboratorio, mescola con ingredienti di origine vegetale, fino a ottenere prodotti di carne di maiale col sapore identico a quella macellata. Un prodotto «coltivato» che si unisce alla mandria delle carni alternative – come quelle di Impossible Foods o di Eat Just — a sfidare il tradizionale settore dell’allevamento, che consuma immense superfici di territorio ed emette spaventose quantità di gas serra. Nel suo nuovo libro Meat: How the Next Agricultural Revolution Will Transform Humanity’s Favorite Food — and Our Future, Bruce Friedrich, fondatore e presidente del Good Food Institute, espone gli incredibili costi della produzione tradizionale di carne, e insieme le enormi potenzialità delle tecnologie alimentari alternative. L’abbiamo incontrato per discutere sui progressi e le sfide future del settore.
Entriamo subito nel vivo pur lasciandolo vivo
La produzione di carne tradizionale ha notevoli costi esterni. Nel 2006, la Food and Agriculture Organization dell’ONU ha pubblicato uno studio di 400 pagine dal titolo Livestock’s Long Shadow. Dove si raccontano i gravi danni portati all’ambiente dall’allevamento, dalla scala locale a quella globale. C’è la deforestazione, il cambiamento climatico, l’inquinamento atmosferico e dell’acqua, il consumo idrico, la perdita di biodiversità, e se non bastasse c’è poi tutta l’inefficienza della filiera che va dall’allevamento al consumo di carne, latticini, uova, che sta al primo posto nella deforestazione. Tutti questi impatti ambientali sono gravissimi. Ci vogliono 9 calorie di alimentazione per ottenere una caloria di pollo, oltre 10 calorie di alimentazione per una singola caloria di pesce o maiale, molte di più se si tratta di una vacca, di una pecora, di una capra: una inefficienza che significa sprechi alimentari dell’800%. Gli ultimi dati calcolano circa al 20% il contributo del solo allevamento alle emissioni clima alteranti.
Siamo in una fase interessante in cui la tecnologia è avanzatissima nel replicare ciò che avviene con un animale allevato. Quali sono le possibilità di una produzione di carne alternativa?
La situazione è molto simile a quella delle energie rinnovabili o dei veicoli elettrici. Si ritiene che consumeremo più energia, o che ci sposteremo di più. Mangeremo anche più carne. Negli ultimi 25 anni la produzione è cresciuta del 65%. Probabilmente è destinata a crescere di un altro 65% nel 2050, e ciò significa che le esternalità che abbiamo elencato peggioreranno. Così come succede con l’energia, c’è bisogno di una strategia totalmente nuova. Che lì va dalle lampadine più efficienti alle fonti rinnovabili. Con la produzione di carne significa crearne da prodotti vegetali di qualità indistinguibile da quella da allevamento e meno costosa, prodotta in laboratorio anziché facendo crescere animali.
Il libro parla dei modi per incentivare questo genere di produzioni, mentre in tanti Stati lo si è addirittura proibito. Come è possibile in questa fase iniziale della carne alternativa accelerare sia la ricerca che la produzione e il mercato?
Tra gli aspetti più positivi del cambio di direzione verso le fonti vegetali e la coltivazione di carne spicca la maggiore efficienza e quindi le superiori occasioni di profitto. E poi la questione sicurezza alimentare per paesi come la Cina il Giappone o la Corea già con gravi problemi di autosufficienza. Chi non riesce a produrre abbastanza per la propria popolazione capisce questo problema della sicurezza ed è motivato a trovare le migliori soluzioni. Se appare possibile produrre carne con una piccola frazione delle risorse e investimenti necessari al metodo dell’allevamento animale, ciò significa molto per la sicurezza alimentare. E anche negli Stati Uniti esiste un sostegno in crescita alla disponibilità a proteine alternative, per ragioni di concorrenza economica.
Una delle sfide oggi è la reazione americana contro gli alimenti troppo lavorati. Marchi come Beyond Meat e Impossible Foods hanno difficoltà finanziarie anche per questa ragione. È una difficoltà superabile per il settore?
La prima cosa da dire qui è che dal punto di vista della salute le carni plant-based sono assolutamente migliori di quelle a cui sono alternative. Qualunque prodotto oggi disponibile ai consumatori rispetto a quelli dall’allevamento ha meno grassi, grassi saturi, colesterolo, più fibre, più proteine. Ogni carne a base vegetale ha meno calorie per unità di prodotto di quella corrispondente da allevamento. Il sospetto contro gli alimenti troppo lavorati in genere nasce proprio dalla scarsità di fibre, densità calorica, eccessi di grassi e zuccheri. Ma proviamo a paragonare una carne coltivata a cose come i Doritos o la Coca-Cola: ha qualche senso? Certo esistono molti problemi rispetto agli alimenti troppo lavorati, ma la ricerca scientifica ci dice chiaramente che carni e latticini alternativi non hanno problemi di salute.
Il libro afferma che il settore della produzione di carne in laboratorio dovrebbe collaborare di più con la filiera tradizionale dell’allevamento, in sostanza modificandola anziché sostituirsi ad essa. Perché?
L’obiettivo di tutta la produzione di carne è di fare profitti con proteine di elevata qualità. Trovare un metodo per arrivare a un prodotto finale in modo più efficiente e guadagnarci è un obiettivo condivisibile da qualunque impresa o qualunque paese del mondo. Facendo un confronto con la produzione di immagini rivoluzionata con l’elettronica, chi oggi vorrebbe essere stato Kodak, o invece Canon, in grado di cogliere l’occasione anziché far finta che non esistesse.
Da: Grist, 3 febbraio 2026; Titolo originale: Why the future of meat production is in vats, not farms – Traduzione di Fabrizio Bottini
